En Calbuco rescatan ahumados ancestrales de productos del campo y el mar

La geografía de Calbuco, el primer archipiélago del sur del mundo, ha moldeado su gastronomía. En la cocina insular se funden sus ricos productos del mar con las carnes de sus campos, los que por décadas se han impregnado del sabor del humo generado por la leña de los bosques australes.

Apuntando a rescatar y preservar el conocimiento ancestral del proceso de ahumado, que en el pasado buscaba conservar los productos en una época carente de refrigeración y que luego se convirtió en un sello culinario único, la Agrupación de Turismo la Ruta Gastronómica Calbucana está ejecutando un innovador proyecto financiado por el Fondo de Fortalecimiento de Organizaciones de Interés Público (Ffoip) del Ministerio Secretaría General de Gobierno.

“Somos un grupo de mujeres que apostamos por fortalecer el rescate del patrimonio culinario, mediante una capacitación que nos permita recuperar técnicas utilizadas por nuestros antepasados. Ello con el fin de incentivar el consumo de productos locales, estandarizar las recetas para que puedan ser replicadas en el futuro y colocar en valor nuestra cocina”, explicó Oritia Caipillán, parte de la directiva de la ruta.

La dirigente precisó que con los recursos aportados por el Fondo de Fortalecimiento de Instituciones de Interés Público están desarrollando un taller de 40 horas presenciales de duración, en el cual trabajan en el ahumado de mariscos y pescados provenientes de pescadores locales, además de carne de cerdo, que siempre ha estado presente en sus mesas.

“Gracias a este proyecto financiamos el instructor y los ingredientes, para que 15 miembros de nuestra comunidad puedan capacitarse”, dijo Oritia.

En ese sentido, Luis Toledo, Seremi de Gobierno de Los Lagos destacó que “el espíritu de este fondo es desarrollar iniciativas que mejoren la calidad de vida de los vecinos, lo que también pasa por generar conocimiento y rescatar su cultura, apuntando a conservar su identidad. Eso es lo que se está haciendo en Calbuco, el rescatar recetas y procesos que unen a la gente a su territorio costero e insular, fortaleciendo su pertenencia a una comunidad”.

Cocina con historia

A cargo de los talleres está el investigador culinario y docente del área gastronómica, Marcelo Torres, quien ha impulsado múltiples actividades de rescate, preservación y puesta en valor de la cocina tradicional del sur de Chile.

“Estamos trabajando con una cocina que tiene sus inicios en la época prehispánica, con la con los pueblos canoeros en los canales australes. Los conchales existentes en distintos puntos de Calbuco y del Seno del Reloncaví dan cuenta de su consumo de mariscos. A ello se agrega posteriormente la llegada del cerdo de la mano de los colonizadores españoles, generando una cocina mestiza. La leña y el humo desde tiempos inmemoriales ha estado presente en la preparación de nuestros alimentos, lo que es parte de nuestra cultura”, detalla.

Torres recordó que los productos del mar marcaron el desarrollo económico de la ciudad de Calbuco, que durante la década del 60 llegó a ser la principal productora de mariscos en conserva el Chile. “Había una docena de fábricas, la que eran la principal fuente laboral para los calbucanos”.

Al finalizar el proyecto, la Agrupación de Turismo la Ruta Gastronómica Calbucana elaborará un recetario con la estandarización de las preparaciones de carne, mariscos y pescados ahumados, dejando un registro de este conocimiento ancestral.   

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